La dégustation des aliments implique tous nos 5 sens mais malheureusement, on en revient souvent à limiter notre expérience sur le «goût». Déguster un aliment, c’est bien plus que ça. Premièrement, nos yeux perçoivent les couleurs de l’aliment. Puis vient le toucher : c’est lisse, rude, dur, mou ? L’odorat se joint à l’expérience parfois en premier, parfois en dernier et parfois même à toutes les étapes de la dégustation. L’ouïe, souvent le petit oublié, joue un rôle important dans l’appréciation des textures en bouche : Ça crac, squish, crouch ? Finalement arrive le vrai goût, qui implique l’activation des récepteurs buccaux au niveau des papilles gustatives : Sucré, salé, amer et acide sont les plus connus.
Cependant, lorsqu’on tente de décrire entre amis le « goût » d’un aliment, on ne parle pas uniquement de ce que nos papilles captent mais également de son arôme et des sensations qu’il nous procure en bouche. On décrit en fait ce qu’on appelle la flaveur d’un aliment et non pas uniquement son goût. La flaveur regroupe l’ensemble des perceptions gustatives, olfactives et trigéminales : la saveur, l’arôme et les sensations.
La Saveur
Elle regroupe les composés non-volatils captés par les chémorécepteurs buccaux. Leur seuil de détection varie d’une molécule à l’autre et d’une personne à l’autre.
· Sucré
· Salé
· Amer
· Acide
· Umami
D’autres saveurs restant encore à être débattues par la communauté scientifique dont l’oléogustus relié à la perception des acides-gras (Running 2015).
Les Sensations
Les sensations sont l’ensemble des perceptions thermique, mécanique et chimique véhiculées par le nerf trijumeau.
· Piquant (poivre/pipérine, piment/capsaïcine, gingembre…)
· Astringent (assèche la bouche, tanins)
· Rafraîchissant
· Saveurs métalliques, etc.
L’Arôme
L’arôme d’un aliment est formé par le mélange de composés volatils libérés lors de la mastication et captés par les récepteurs olfactifs dans la région rétronasale (muqueuse olfactive). Les composés volatils sont des molécules que l’on retrouve naturellement dans les aliments. Chaque aliment contient une quantité différente de plusieurs composés volatils qui forment l’arôme unique de cet aliment. Le jus d’orange fraîchement pressé, par exemple, contient plus de 200 composés volatils identifiés jusqu’à maintenant. Certains de ces composés peuvent nous rappeler l’arôme du citron, de la mandarine ou encore de l’ananas. De ces 200 composés, quelques-uns sont considérés comme les composés-clés caractérisant la majeure partie de l’arôme de l’aliment. C’est avec ces composés-clés que l’arôme d’un aliment peut être imité artificiellement mais sans être parfaitement égalé car il manque possiblement les centaines d’autres composés qui le caractérise.
La captation des composés volatils est influencée par différents facteurs dont la mastication, la quantité de salive, la respiration, la composition de l’aliment (protéines, lipides, eau, etc), la température de l’aliment ou encore le seuil de détection des composés par vos récepteurs.
Voici quelques pistes de qualités organoleptiques possibles avec des aliments bien connus de tous. Tentez de décrire les vos aliments tel qu’un œnologue le ferait avec un vin.
Pomme de terre
· Texture : granuleuse, lisse, sèche, humide
· Couleur de la pelure : brun, rouge, jaune, gris-bleu
· Couleur de la chair : jaune, beige, blanche, grise, bleue
· Saveur : sucrée, acide, amer
· Arôme : agrume, litchi, terre, noix, géranium, coco, métallique, champignon, vanille…
· Molécule détectée : amidon
Tomate :
· Texture : granuleuse, ferme, molle, juteuse
· Couleur de la pelure : rouge vif, orange, jaune, verte, rouge-brun
· Saveur : sucrée, acide, amer, salée
· Arôme : terre, herbe, floral, gazon, amande amère, caramel brûlé, champignon…
Pomme :
· Texture : croquante, granuleuse, ferme, juteuse, tendre
· Couleur de la pelure : rouge foncé, rouge-rose, verte et rouge, verte foncé ou pâle
· Couleur de la chair : jaune, blanche, beige, blanc aqueux
· Saveur : sucrée, acide, amer
· Arôme : pomme jaune, floral, rose, citron, litchi, ananas, épices, pamplemousse
· Molécule détectée : pectine
Pain :
· Texture : croquante, dur, alvéolée, moelleux, élastique, s’émiette
· Couleur de la mie: blanche, beige, brunâtre, brun foncé
· Saveur : sucré, acide, amer, salé
· Arôme : grillé, différentes céréales, pop-corn, fromage/transpiration, poisson
· Molécule détectée : gluten, levure, levain
À la découverte !
L’objectif de ce document est de vous aider à ralentir votre rythme d’alimentation et à réduire la quantité d’aliments ingérés tout en ayant la même satisfaction à les manger.
Prenez le temps de redécouvrir les aliments dans leur forme la plus simple sans transformation ni uniformisation commerciale. Essayez des fruits et légumes de saison, des pains artisanaux, des fromages vieillis, des viandes d’un éleveur près de chez vous ou encore des épices fraîches. Vous découvrirez peut-être de nouvelles flaveurs !
Chaque personne goûte l’aliment de manière différente. Amusez-vous à manger vos aliments de différentes façons afin de découvrir celle qui est le plus efficace pour savourer chacun des aliments. Vous vous apercevrez peut-être que de garder un morceau de chocolat plus longtemps en bouche et de le tapisser sur toutes les parois buccales augmente la salivation et par le fait même certains arômes et certaines saveurs sont mieux captés et même libérés plus longuement. Ou encore, lorsque vous buvez une tisane à la menthe, remarquez l’arôme qui est perçue après la déglutition par la muqueuse olfactive et non avant.
Principes à retenir
1. Mangez lentement
2. Prenez de petites croquées
3. Utilisez beaucoup salive pour tapisser les aliments partout dans votre bouche
4. Avant de reprendre une autre bouchée, nettoyez votre bouche avec votre langue et de la salive
Bonne dégustation!
Catherine Goulet DtP Msc
Nutritionniste du sport
Références :
Elisabeth Guichard, Andrée Voilley, Texture et flaveur des aliments: vers une conception maîtrisée, Educagri, Édition 2012.
Uwe J. Meierhenrich, De la Molécule à l’Odeur : Les bases moléculaires des premières étapes de l’olfaction, L’actualité chimique, n° 289 :29-20, 2005.
Cordelia A. Running, Bruce A. Craig et Richard D. Mattes, Oleogustus: The Unique Taste of Fat , Chemical Senses, 3 juillet 2015.
Aurelio D. Lopez, Thèse de doctorat : Caractérisation et optimisation de la flaveur du jus d’orange non fait de concentré, Université Laval, Septembre 2002.
Dresow J.F., Böhm H., The influence of volatile compound of the flavour of raw, boiled and baked potatoes : Impact of agricultural measures on the volatile components, Agriculture and Forestry Research 4, 2009, (59)309-338.
Kawaljit S. Tandon, Charactérization of fresh tomato aroma volatiles using GC-Olfactometry, Proc. Fla. State Hort. Soc. 114 :142-144, 2001.
